川菜味型講解之家常味

? ?家常昧是四川首創的。雖然各地都有家常萊，但它和家
常味并不能說就是一回事。四川的家常味，有其味的規定
性，其共同點，就是咸鮮微辣。但是，因為萊式的需要，雖
然同是家常味，有的回味要帶回甜，有的回味則要求略有醋
香。調制家常味，主要用郭縣豆瓣、川鹽、醬油三種調料。
因萊式的不同風味需要，也可酌量加元fc q瓣、泡紅辣椒、
料酒、豆豉、甜醬及味精。不過，家常味q]咸鮮微辣程度，
需注意因菜而異，不能千篇一律。其應用范圍是以雞、鴨、
鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜肴，以及海參、
魷魚、豆腐、魔芋、各種淡水魚為原料的菜肴。家常海參、
回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白雞等菜肴，都
是屬于家常味型的萊式?！凹页！边@個詞，按辭書意為“尋
常習見，不煩遠求”之意。的確，四川餐館家常味菜式，也
是從民間家庭爐灶的調味中學習總結而來，并加以規范化之
后，逐漸定型的。

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